Die Chemie des Weihnachtsmenüs/Mythen der Menschh.

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neuester Beitrag: 26.12.01 13:21
eröffnet am: 26.12.01 00:29 von: proxicomi Anzahl Beiträge: 4
neuester Beitrag: 26.12.01 13:21 von: josua1123 Leser gesamt: 305
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26.12.01 00:29

4690 Postings, 7313 Tage proxicomiDie Chemie des Weihnachtsmenüs/Mythen der Menschh.


Die Chemie des Weihnachtsmenüs ? Forscher vertreibt Mythen aus der Küche



In Kochrezepten entdeckt der Hobbykoch immer wieder mysteriöse Anleitungen wie "Geben Sie unter ständigem Rühren nach und nach je zwei Eigelb zur Käsesoße." Warum paarweise? Und wieso nicht alle auf einmal, wenn man es eilig hat? Solche Fragen stellte sich der französische Forscher Hervé This, als er die Anleitung für ein Roquefort-Soufflé in einer Frauenzeitschrift las. Seitdem ist der Chemiker und Feinschmecker dem Aberglauben in der Küche auf der Spur und sucht wissenschaftliche Erklärungen für bewährte Kochtechniken.

Das Weihnachtsmenü ist für This eine besondere wissenschaftliche Herausforderung. Der Molekulargastronom sucht nach den besten Methoden für einen saftigen, zarten und aromatischen Festtagsbraten. Zudem dürfen gesunde Beilagen nicht fehlen. So empfiehlt die Amerikanische Chemische Gesellschaft Preiselbeersoße zum Braten. Substanzen in der roten Beere entschärfen aggressive Sauerstoffmoleküle, die beim "Verbrennen" der Nahrung entstehen. Dadurch schützt die Beilage den Körper nach dem üppigen Mahl. Zum Nachtisch schlägt die Gesellschaft Brombeer- oder Himbeerkuchen vor. Die Beeren senken den Cholesterinspiegel im Blut und schützen so vor einem Herzinfarkt.

Doch schon die Zubereitung des Bratens ist eine Kunst. Die berühmteste Irrlehre auf dem Gebiet stammt vom deutschen Chemiker Justus von Liebig. Der Forscher verkündete Mitte des 19. Jahrhunderts, dass man Fleisch scharf anbraten müsse, um die Poren zu schließen und so den Saft zurückzuhalten. Diese Erklärung sei falsch, sagte This dem Wissenschaftsmagazin "Bild der Wissenschaft". "Wenn Sie ein gebratenes Steak auf den Teller legen, sammelt sich sofort eine kleine Saftlache", schildert der Forscher. Diese einfache Beobachtung zeige, dass beim Anbraten keine wasserundurchlässige Kruste entsteht.

Das scharfe Anbraten der Weihnachtsgans ist dennoch wichtig für einen schmackhaften Braten. Bei Temperaturen über 140 Grad gehen die Membranen der Muskelzellen an der Oberfläche kaputt. Auf diese Weise verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Zuckermoleküle mit Eiweißen zur leckeren braunen Kruste. Nebenbei spalten sich zahlreiche flüchtige Aromastoffe ab, die dem Braten den typischen Geschmack geben. Diese so genannte Maillard-Reaktion ? benannt nach ihrem Entdecker, dem französischen Biochemiker Louis-Camille Maillard ? ist für das Kochen und Backen äußerst wichtig. Das Prinzip steckt etwa auch hinter dem unwiderstehlichen Duft von frisch gebackenen Brötchen.

Die knusprige braune Kruste bildet sich bei trockener Luft besonders schnell. Wer den Truthahn lieber etwas heller möchte, sollte ihn daher mit einer Folie bedecken, rät die amerikanische Ernährungswissenschaftlerin Sara Risch. Dadurch erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, und die Geschwindigkeit der Maillard-Reaktion nimmt ab. Aus diesem Grund werden auch Nahrungsmittel in der Mikrowelle nicht braun: Die Luft ist zu feucht.

Die Garzeit des Bratens sollte man möglichst kurz halten, schreibt This in seinem Buch "Rätsel der Kochkunst ? Naturwissenschaftlich erklärt". Dadurch bleibt das Fleisch saftig. Zu früh dürfe man die Gans aber auch nicht aus dem Ofen nehmen. Die Eiweiße des Bindegewebes, die das Fleisch zäh machen, lösen sich erst nach längerer Zeit auf, erklärt This. Bei Temperaturen von mindestens siebzig Grad zerfällt das Eiweiß-Geflecht aus Kollagenfasern dann in gut essbare Gelatine-Moleküle. Diese durchziehen das Fleisch mit einem dichten Netz, dass die Flüssigkeit zurückhält: Der Braten wird saftig und "zergeht auf der Zunge".

Diesen Prozess beschleunigt der Molekulargastronom mit Kollagen-zersetzenden Säften aus Papaya, Ananas und Feigen. Schon die Ureinwohner Mexikos wickelten deshalb ihr Fleisch in Papayablätter ein. Doch die Marinaden und Obstsäfte dringen nur langsam in das Bindegewebe ein. This hilft mit dem "Mediziner-Trick" nach: Er spritzt mit einer Injektionsnadel Ananassaft direkt in das Innere der Weihnachtsgans.

Mit seinen biochemischen und physikalischen Methoden hat This schon manches traditionelle Rezept verbessert. So schlägt er bei der Zubereitung von Mayonnaise alle Profis. Diese können mit einem Eigelb rund einen Liter Mayonnaise herstellen. This macht aus einem Ei die 20-fache Menge. Er fand heraus, dass der Ei-Bestandteil Lezithin viel mehr Wasser binden kann als bisher angenommen und streckt deshalb seine Mayonnaise mit Flüssigkeit. Hinter sein erstes Rätsel jedoch ist der Forscher noch nicht gekommen: das Roquefort-Soufflé. In mehreren Versuchen hat er das Rezept überprüft und kam immer wieder zum Schluss, dass die ursprünglichen Anleitungen das beste Soufflé liefern. Doch der tiefere Sinn hinter den mysteriösen Angaben ist ihm bis heute verborgen geblieben.

Buchtipps:
Hervé This
Rätsel der Kochkunst ? Naturwissenschaftlich erklärt
Piper 1998
DM 17,90

Peter Barham
The Science of Cooking
Springer-Verlag 2001
DM 74,77
(nur auf englisch erhältlich, Kochen aus der Sicht eines Physikers)

Heike Heinrichs

http://www.wissenschaft.de/sixcms/detail.php?id=108720


##in diesem sinne##
proxi


 

26.12.01 01:38

4690 Postings, 7313 Tage proxicomiDie Gewürze machen's: Warum die Weihnachtsbäckerei



Die Gewürze machen's: Warum die Weihnachtsbäckerei gute Laune bringt


Schon seit der frühen Kindheit verbinden die meisten Menschen das Weihnachtsfest mit den charakteristischen Düften bestimmter Gewürze. Ingwer, Anis, Muskatnuss und Zimt wecken die Lust auf Plätzchen, Spekulatius und Lebkuchen. Doch die Gewürze geben dem Gebäck nicht nur den einzigartigen Geschmack: Sie steigern nebenbei auch das Wohlbefinden. Früher wurden sie auch als Arzneien angewandt.Das Wissen über die Anwendung von Kräutern und Pflanzenteilen brachten die Mönche im frühen Mittelalter mit der Glaubensbotschaft über die Alpen. In dieser Zeit war das aus Ägypten eingeführte Gewürz Anis an jeder gehobenen Tafel zu finden. Die reichen Bürger bauten die Anispflanze in Haus- und Klostergärten an und veredelten mit den zu Pulver gemahlenen Früchten Fleisch, Fisch und Gemüse. Das berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Eva Müller-Groenewald. Heute ist Anis ein bekanntes Backgewürz.

In Bayern etwa ist das Anisbrot eine Spezialität. Seine Rezeptur entwickelten bereits die Griechen im klassischen Altertum. Anisbrezeln und die süddeutschen Springerle sind weitere beliebten Weihnachtsleckereien, die wohltuend auf den Körper wirken: Das ätherische Öl entkrampft den Magen und die Darmwände. Da das aromatisch-frische Gewürz in der Volksmedizin als Aphrodisiakum verwendet wurde, verfeinert es heute noch in vielen Gegenden den Hochzeitskuchen. Auch als Tee hat Anis eine medizinische Bedeutung: Es löst Husten und mindert Krämpfe.

Weihnachten ist eine Zeit des Schlemmens und der Gaumenfreuden. Bei der Verdauung des Festbratens helfen fast alle Weihnachtsgewürze. Sie regen die Magensaftproduktion und die Darmtätigkeit an. Im Lebkuchengewürz finden sich gleich zwei Klassiker unter den Magenmitteln: Kardamom und Gewürznelken. Kardamom ist eine alte Kulturpflanze Indiens und war im Mittelalter wie viele andere Gewürze ein wichtiges Handelsgut. Die Inder kauen es, um ihren Magen zu unterstützen. Außerdem vertreibt das Gewürz wirkungsvoll Knoblauch- und Alkoholfahnen.

Die Gewürznelken kannten die Chinesen bereits dreihundert Jahre vor unserer Zeitrechnung. Heute verwenden Mediziner das Nelkenöl zur Anregung der Verdauung und als Desinfektionsmittel in der Zahnheilkunde, schreibt Ruth Genuneit vom Institut Dr.Flad auf ihrer Homepage. Zudem kann eine Nelke an der richtigen Stelle Zahnschmerzen lindern.

Viele Weihnachtsgewürze wirken verdauungsfördernd und gleichzeitig appetitanregend ? wie beispielsweise Zimt. Der Genuss von mit Zimt gewürzten Plätzchen oder Glühwein führt zu einem angenehmen leichten Wärmegefühl im Bauch. Außerdem können seine Wirkstoffe Wunden desinfizieren und Schmerzen lindern.

Der Chinazimt, das so genannte Kassia, wird in China seit über viertausend Jahren genutzt und zählt damit zu den ältesten Gewürzen der Welt, sagt Genuneit. Das Aroma seiner ätherischen Öle löst wie der Duft von Gewürznelken wohlige Empfindungen aus. Es wirkt beruhigend und ausgleichend.

Auch die Muskatnuss in Lebkuchen und Pfeffernüssen hebt die Stimmung und "öffnet das Herz der Menschen", wie im Mittelalter die Heilkundige Hildegard von Bingen bemerkte. Die Araber verwendeten die geriebenen Samenkerne oder die zerkleinerten Blüten des Muskatbaums als Aphrodisiakum. In geringen Mengen hat das Gewürz eine ähnliche Wirkung wie Amphetamine: Es macht glücklich. In höheren Konzentrationen führt es jedoch zu Halluzinationen wie LSD oder Ecstasy. Der Muskatrausch kann sogar tödliche Folgen haben: Schon drei Muskatnüsse führen zum Herzstillstand. Ursprünglich stammt der Muskatbaum von den Molukken ? den Gewürzinseln südlich der Philippinen, berichtet Brigitte Zimmer in den Infoblättern über "Weihnachtliche Gewürze", die der Botanische Garten und das Botanische Museum in Berlin-Dahlem herausgibt.

In Skandinavien haben fast alle Weihnachtsleckereien den charakteristischen Ingwergeschmack, erklärt Müller-Groenewald. Dieses Gewürz verwendeten die Chinesen und Inder bereits vor über dreitausend Jahren in ihren Gerichten, um die Verdauung zu fördern. Die seefahrenden Nationen nutzten Ingwerwurzeln, um die Seekrankheit zu bekämpfen. Auch heute noch wird es in pulverisierter Form gegen Übelkeit auf Reisen eingesetzt.

Die in Plätzchen und Glühwein vertretenen Weihnachtsgewürze finden eine weitere, völlig "unweihnachtliche" Anwendung in einem der bekanntesten Getränke der Welt. Cola enthält neben Koffein und Zucker Gewürzauszüge von Ingwer, Zimt, Koriander, Nelken, Vanillin und Muskat. Vielleicht ist es ja die Kombination der heilenden Gewürze, die das Getränk so erfolgreich gemacht haben.

Buchtipp:
"Kochen und genießen: Weihnachtsbäckerei - Verführerische Rezepte für die schönste Zeit des Jahres", 21,42 Mark, 191 Seiten, Pabel/Moewig-Verlag, Rastatt,
September 2001, ISBN 3811817175

Heike Heinrichs



gruß
proxi
 

26.12.01 13:06

4690 Postings, 7313 Tage proxicomiKeiner erkennt den globalimanenten Zusammenhang..

diese kulinarischen threads:(



gruß
proxi  

26.12.01 13:21

2573 Postings, 7148 Tage josua1123Aber eins der größen Rätsel

ist noch immer ungelöst
Warum kochen Großmütter am besten
und warum gelingt ihnen immer alles??

jo.  

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